La frontière est mince entre le métier de maître pâtissier et chef biscuiter. Les amateurs de gâteaux et de biscuits s’entremêlent souvent les pinceaux. Même si ces deux métiers se ressemblent à priori, leurs techniques de fabrication sont complètement différent. Quelle est alors la différence entre pâtisserie et biscuiterie ? Et quels sont les prérequis pour pratiquer une de ces activités ?
Biscuiter : un métier de savoir-faire d’époque
Le biscuitier fabrique des œuvres à partir de pâtisseries de conservation. Il conserve la totalité d’une recette traditionnelle ou seulement une partie pour la préparation de ses biscuits. Le biscuitier peut donc adapter l’aspect, la cuisson et la texture des produits se fait en fonction de sa clientèle sans pour autant dénaturer leur particularité.
Ainsi, il crée de magnifiques biscuits dans le respect total des règles de fabrication. Ce professionnel de la saveur allie parfums exotiques et rares épices pour relever le goût de ses créations.
Technique de fabrication
Le pétrissage :
Le biscuitier travaille avec une pâte sèche qu’il pétrit jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Il ajoute différents ingrédients qu’il mélange ensuite judicieusement. Le temps de repos de la pâte, il procède ensuite à la réalisation de la garniture, de la mousse, du nappage.
La cuisson :
Il moule la pâte pour lui donner sa forme finale avant de l’enfourner. Une fois sortis du four, les biscuits sont refroidis à l’air libre.
La décoration :
Le décor et le fourrage du produit se font également en fonction de la recette.
NB : contrairement à la tapisserie, le processus de fabrication peut être automatisé pour la biscuiterie.
Compétences du chef biscuitier :
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- Appliquer rigoureusement les procédés de fabrication traditionnels,
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- Appliquer les règles sécurité et d’hygiène,
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- Créer de nouvelles saveurs,
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- Contrôler la qualité du produit,
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- Évaluer la parfaite combinaison des accords : goût, texture et parfums,
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- Maîtriser les diverses techniques de travail notamment pour le chocolat,
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- Prévoir le stock selon la commande de la clientèle,
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- Revisiter des anciennes recettes,
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- Respecter le montage et la décoration des produits,
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- Suivre à la lettre les recettes,
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- Sélectionner méticuleusement les ingrédients de base ;
En ce qui concerne le savoir-être, il doit avoir :
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- Une aisance pour le travail manuel,
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- Une bonne discipline,
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- Une grande résistance physique,
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- Une bonne organisation,
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- Un goût affiné,
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- Un sens artistique,
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- Un sens commercial.
Pâtissier : une profession créative
Un artisan pâtissier est habile dans la coordination du travail en laboratoire. Il est assisté par toute une brigade d’apprentis et d’aide-pâtissier. Il est également responsable de l’entretien de tous les équipements professionnels et de la propreté de son atelier de travail.
Technique de fabrication
La préparation :
Le pâtissier est spécialisé dans la réalisation de produits frais. Il fabrique tout produit à base de farine : gâteaux, viennoiserie, biscuits, etc.
Le travail de pâtissier est aussi basé sur la technique, mais il peut se laisser à des idées de créations originales pour ainsi créer un produit signature.
La cuisson :
Les produits en pâtisseries sont toujours frais, moelleux et fondants. Leurs cuissons sont parfois faites en plusieurs étapes.
La décoration :
La présentation est très importante dans le domaine de la pâtisserie. La décoration des produits doit être esthétique et l’agencement de la vitrine doit se faire par catégorie de produit. C’est tout un processus de création.
Les compétences clés d’un maître pâtissier :
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- Confection de viennoiseries,
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- Conditionnement de produits,
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- Disposition des produits sur le lieu de vente,
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- Fabrication de produits de boulangerie,
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- Gestion de stocks,
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- Préparation de produits artisanaux,
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- Préparation de glaces et sorbets,
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- Préparation de fruits frais et secs,
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- Préparation de commandes,
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- Réalisation de confiseries ;
En plus d’avoir le goût du risque et du challenge, le pâtissier doit avant tout être :
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- Avant-gardiste,
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- À l’affût des nouvelles techniques,
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- Bon professeur,
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- Doté d’une créativité débordante,
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- Doté d’aptitudes en cuisine moléculaire,
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- Excellent peintre et artiste,
