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Comment faire un bavarois comme un vrai pâtissier ?

2022-09-26 Commentaires fermés sur Comment faire un bavarois comme un vrai pâtissier ? By Yves Saint-Hilaire

Le bavarois ou crème bavaroise est une dérivée de la crème anglaise, se présentant sous forme de pudding à base de lait, d’œufs et de gélatine. À noter que le bavarois sucré se compose généralement de crème anglaise, de fruit, et de crème fouettée. Le bavarois salé, quant à lui, se compose d’asperge ou de saumon avant d’y incorporer de la gélatine. Sachez que pour réaliser la recette de base du bavarois, on utilise souvent la vanille, mais vous pouvez bien sûr adapter votre bavarois en fonction de vos envies. Toutefois, l’ajout de gélatine est indispensable pour que la crème garde sa fraîcheur et sa forme. Le démoulage est également une étape importante pour réussir votre bavarois. . Voici quelques conseils pour réaliser un bavarois comme un vrai pâtissier.

Comment réaliser un bavarois ?

Pour faire un bavarois, vous aurez besoin des accessoires suivants :
– une casserole ;
– une passoire ;
– un saladier et un bol ;
– une batteuse électrique et un fouet.
Pour une crème bavaroise d’environ 1 litre, vous aurez besoin de :
– 1 demi-litre de lait entier ;
– 150 g de sucre et une gousse de vanille ;
– 14 g de gélatine ;

– 5 jaunes d’œufs ;
– 25 cl de crème fraîche.
Commencez la préparation en versant le lait dans une casserole, et en y ajoutant la gousse de vanille. Arrêtez la cuisson avant l’ébullition, puis laissez infuser le tout pendant quelques minutes. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier pour ensuite les blanchir avec du sucre. Puis, versez un peu de lait dans le mélange avant de fouetter le tout d’une manière délicate. Vous pouvez maintenant verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Remettez la casserole sur feu doux, en arrêtant la cuisson avant l’ébullition. Pour ramollir les feuilles de gélatine, plongez-les dans de l’eau froide, puis ajoutez-les dans la crème anglaise (chaude). Durant cette étape, assurez-vous de bien mélanger l’ensemble jusqu’à la dissolution des gélatines. Passez ensuite le mélange à la passoire, et laissez reposer dans le réfrigérateur. Ensuite, utilisez un batteur électrique pour monter la crème fraîche en une crème fouettée que l’on va ensuite ajouter à la crème anglaise. Pour terminer la préparation de votre bavarois, mélangez délicatement le tout (ne pas fouetter).

Quelques conseils pour réaliser un bavarois comme un véritable chef pâtissier

Pour un bavarois réussi, tenez compte du fait suivant : la gélatine durcit quand elle refroidit, et devient liquide quand elle est chauffée, d’où l’importance de la laisser reposer quelques heures dans le réfrigérateur. Autrement dit, le liquide dans lequel vous allez tremper la gélatine doit être bien chaud, mais ne doit pas bouillir, car cela peut lui donner un goût désagréable. De plus, afin de donner plus de goût à votre bavarois, le mieux est d’utiliser du lait entier, mais vous pouvez aussi le mélanger avec du chocolat. Selon vos envies, vous pouvez préparer un bavarois à l’ananas ou autres variantes. Cependant, il faudra faire bouillir les fruits à l’avance pour enlever les enzymes qu’ils peuvent contenir. Autrement dit, vous pouvez adapter votre bavarois selon vos goûts et vos préférences, mais vous devez, dans tous les cas, faire bouillir les fruits à feu modéré, en y ajoutant un peu de sucre. À noter que la réalisation d’un bavarois avec des fruits frais est également possible, en utilisant des framboises ou des fraises. . Enfin, faites attention au démoulage, il suffit de plonger le moule de bavarois dans un saladier remplit d’eau chaude durant quelques secondes, et le tour est joué.

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trancheuse professionnelle

Nos conseils pour choisir la meilleure trancheuse professionnelle

2022-07-27 Commentaires fermés sur Nos conseils pour choisir la meilleure trancheuse professionnelle By Yves Saint-Hilaire

Quand il s’agit d’acheter une trancheuse de viande professionnelle, vous devez savoir que ces appareils ne sont pas identiques. En effet, les trancheurs à viande commerciaux sont disponibles en différentes tailles et c’est cela qui va définir leur prix. Ainsi, vous devez savoir définir celui qui répond le mieux à vos besoins. Si vous êtes propriétaire d’une charcuterie, de sandwicherie ou d’un restaurant, vous aurez sûrement besoin d’une trancheuse professionnelle. Découvrez dans cet article quelques conseils pour trouver le trancheur à viande idéal, avant d’en acheter un.

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Quelle viande pour faire des merguez?

2022-05-24 Commentaires fermés sur Quelle viande pour faire des merguez? By Yves Saint-Hilaire

Avec le retour des beaux jours, faites-vous plaisir et retrouvez-vous en famille ou entre amis autour d’un barbecue ! Dans les menus de grillades, on retrouve toujours la classique et fameuse merguez. Faites maison ou prêtes à cuire de chez le boucher du coin, les merguez sont une variété de saucisse semblable aux chipolatas. Dans cet article, vous en saurez un peu plus sur la composition de cette fameuse saucisse : la viande et les épices. Les merguez, comme beaucoup d’autres plats tunisiens, sont délicieuses grâce aux herbes et au parfum de la graine de fenouil. Celle-ci est séchée et encore utilisée dans la cuisine locale. Notez que les merguez sont des saucisses par excellence pour le couscous ! Reconnaître une bonne merguez est vraiment facile et ce guide va vous fournir quelques conseils.

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conservation_fromage

Nos conseils pour conserver les fromages

2022-04-15 Commentaires fermés sur Nos conseils pour conserver les fromages By Yves Saint-Hilaire

Tout comme de nombreux aliments, le fromage peut être acheté en petite ou en grande quantité. Cependant, pour garder sa fraîcheur, vous devez connaître les règles de conservation de cet aliment. En suivant cet article, découvrez quelques conseils pour conserver les fromages.

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charcuterie catalane

La charcuterie catalane

2022-04-12 Commentaires fermés sur La charcuterie catalane By Yves Saint-Hilaire

Boles de Picolat, zarzuela, escalivade, ce sont les plats typiques de la Catalogne. La cuisine catalane est unique et très riche en goût. Les plats sont concoctés à base de légumes frais, de poissons de mer, de viande et surtout de charcuterie. Cette région de l’Espagne est effectivement réputée pour sa charcuterie traditionnelle de qualité qui n’est autre que le produit phare de la gastronomie catalane. Préparée selon des techniques de fabrication unique, elle a un goût unique et raffiné puisqu’on n’utilise que du sel pour en assurer la conservation. Découvrez dans cet article les meilleures charcuteries en Catalogne.

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faire un pâté de foie

De quoi ai-je besoin pour faire du pâté de foie ?

2022-03-24 Commentaires fermés sur De quoi ai-je besoin pour faire du pâté de foie ? By Yves Saint-Hilaire

Tout le monde sait que la base de la charcuterie est le pâté. C’est pour cette raison qu’il est essentiel de savoir comment la préparer. Mais avant de commencer, faisons le point sur tous les ingrédients indispensables, ainsi que les techniques de préparation à privilégier. Focus sur le pâté de foie !

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Pâtissier et biscuitier: deux métiers différents

Pâtissier et biscuitier: deux métiers différents

2022-02-01 Commentaires fermés sur Pâtissier et biscuitier: deux métiers différents By Yves Saint-Hilaire

La frontière est mince entre le métier de maître pâtissier et chef biscuiter. Les amateurs de gâteaux et de biscuits s’entremêlent souvent les pinceaux. Même si ces deux métiers se ressemblent à priori, leurs techniques de fabrication sont complètement différent. Quelle est alors la différence entre pâtisserie et biscuiterie ? Et quels sont les prérequis pour pratiquer une de ces activités ?

Biscuiter : un métier de savoir-faire d’époque

Le biscuitier fabrique des œuvres à partir de pâtisseries de conservation. Il conserve la totalité d’une recette traditionnelle ou seulement une partie pour la préparation de ses biscuits. Le biscuitier peut donc adapter l’aspect, la cuisson et la texture des produits se fait en fonction de sa clientèle sans pour autant dénaturer leur particularité.

Ainsi, il crée de magnifiques biscuits dans le respect total des règles de fabrication. Ce professionnel de la saveur allie parfums exotiques et rares épices pour relever le goût de ses créations.

Technique de fabrication

Le pétrissage :

Le biscuitier travaille avec une pâte sèche qu’il pétrit jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Il ajoute différents ingrédients qu’il mélange ensuite judicieusement. Le temps de repos de la pâte, il procède ensuite à la réalisation de la garniture, de la mousse, du nappage.

La cuisson :

Il moule la pâte pour lui donner sa forme finale avant de l’enfourner. Une fois sortis du four, les biscuits sont refroidis à l’air libre.

La décoration :

Le décor et le fourrage du produit se font également en fonction de la recette. 

NB : contrairement à la tapisserie, le processus de fabrication peut être automatisé pour la biscuiterie.

Compétences du chef biscuitier :

    • Appliquer rigoureusement les procédés de fabrication traditionnels, 
    • Appliquer les règles sécurité et d’hygiène,
    • Créer de nouvelles saveurs,
    • Contrôler la qualité du produit,
    • Évaluer la parfaite combinaison des accords : goût, texture et parfums,
    • Maîtriser les diverses techniques de travail notamment pour le chocolat,
    • Prévoir le stock selon la commande de la clientèle,
    • Revisiter des anciennes recettes,
    • Respecter le montage et la décoration des produits,
    • Suivre à la lettre les recettes,
    • Sélectionner méticuleusement les ingrédients de base ;

En ce qui concerne le savoir-être, il doit avoir :

    • Une aisance pour le travail manuel,
    • Une bonne discipline,
    • Une grande résistance physique,
    • Une bonne organisation,
    • Un goût affiné,
    • Un sens artistique,
    • Un sens commercial.

Pâtissier : une profession créative

Un artisan pâtissier est habile dans la coordination du travail en laboratoire. Il est assisté par toute une brigade d’apprentis et d’aide-pâtissier. Il est également responsable de l’entretien de tous les équipements professionnels et de la propreté de son atelier de travail.

Technique de fabrication

La préparation :

Le pâtissier est spécialisé dans la réalisation de produits frais. Il fabrique tout produit à base de farine : gâteaux, viennoiserie, biscuits, etc.

Le travail de pâtissier est aussi basé sur la technique, mais il peut se laisser à des idées de créations originales pour ainsi créer un produit signature.

La cuisson :

Les produits en pâtisseries sont toujours frais, moelleux et fondants. Leurs cuissons sont parfois faites en plusieurs étapes.

La décoration :

La présentation est très importante dans le domaine de la pâtisserie. La décoration des produits doit être esthétique et l’agencement de la vitrine doit se faire par catégorie de produit. C’est tout un processus de création.

Les compétences clés d’un maître pâtissier :

    • Confection de viennoiseries,
    • Conditionnement de produits,
    • Disposition des produits sur le lieu de vente,
    • Fabrication de produits de boulangerie,
    • Gestion de stocks,
    • Préparation de produits artisanaux,
    • Préparation de glaces et sorbets,
    • Préparation de fruits frais et secs,
    • Préparation de commandes,
    • Réalisation de confiseries ;

En plus d’avoir le goût du risque et du challenge, le pâtissier doit avant tout être :

    • Avant-gardiste,
    • À l’affût des nouvelles techniques,
    • Bon professeur,
    • Doté d’une créativité débordante,
    • Doté d’aptitudes en cuisine moléculaire,
    • Excellent peintre et artiste,

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fromagerie

Ouvrir une fromagerie : un projet intéressant ?

2021-10-13 Commentaires fermés sur Ouvrir une fromagerie : un projet intéressant ? By Yves Saint-Hilaire

Vous souhaitez ouvrir une fromagerie ? Vous êtes sur le point de commencer un projet très prometteur, car sa consommation augmente chaque année. En effet, 90 % des Français consomment du fromage, au moins, une fois par semaine. Chaque année, un Français consomme près de 26 kg de fromages. Parmi toutes les variétés de fromages existantes, il est facile de trouver sa place dans le commerce. Toutefois, la plupart des fromages vendus se trouvent dans les supermarchés et les hypermarchés. Pour assurer la rentabilité de votre entreprise, il est donc impératif de suivre quelques étapes indispensables.

Avoir des compétences en fromagerie

Le premier critère nécessaire pour ouvrir une fromagerie est d’avoir une certaine compétence en la matière. Vous devez vous familiariser avec le domaine des produits laitiers. Comme il s’agit d’une activité commerciale, il est important d’avoir le sens du contact, du conseil et de la convivialité. Bien sûr, une bonne connaissance dans la gastronomie et l’accord du fromage avec les mets restent aussi indispensables. Cela vous permet de proposer de bonnes recettes aux clients et de les conseiller, par exemple, sur les règles de conservation de fromages. Par ailleurs, devenir fromager ne nécessite pas de diplôme particulier. Toutefois, à part le certificat de qualification professionnelle mis en place par la FNDPL, certaines compétences et expériences sont requises pour exercer le métier. Pour cela, vous devez avoir déjà effectué un stage en fromagerie, ou déjà travaillé chez d’autres fromagers avant de commencer d’ouvrir votre propre entreprise.

Choisir le type de fromagerie à ouvrir

Si vous avez déjà toutes les qualités requises, vous pouvez commencer à déterminer le type de fromagerie que vous souhaitez ouvrir. Vous avez le choix entre une fromagerie ambulante et une fromagerie sédentaire.

Fromagerie ambulante

Il s’agit d’un commerce sur les marchés, adapté aux personnes qui aiment la mobilité. Comme l’activité peut être déplacée facilement, vous pouvez aller à la rencontre de vos clients. Vous ne dépendez donc pas de l’attractivité d’une seule zone. Cependant, cette alternative nécessite un excellent sens de logistique et un bon aspect physique, car vous aurez à attirer, à chaque fois, de nouveaux clients.

Fromagerie sédentaire

Le second type de fromager s’agit d’une commerce fixe. En optant pour une fromagerie sédentaire, il est plus facile de fidéliser les clients, car vous n’aurez qu’une seule adresse pour offrir vos produits. Il est également plus facile de développer d’autres activités comme la livraison à domicile. Toutefois, cette alternative nécessite une étude rigoureuse sur le potentiel commercial de l’endroit où vous allez ouvrir votre entreprise.

Faire une étude du marché

Il s’agit d’une étape importante pour assurer un bon potentiel commercial et réduire les risques qui peuvent se présenter dans l’accomplissement de votre projet. Pour cela, vous devez vous renseigner sur ce qui manque, là où vous souhaitez ouvrir une fromagerie. Informez-vous également sur les concurrents existants, ainsi que sur leur stratégie de marketing. Cela vous permet de déterminer si vous avez choisi le bon endroit pour ouvrir votre fromagerie. Déterminez également vos cibles ainsi que les produits indisponibles sur les lieux afin de pouvoir choisir quels types de fromages vous allez pouvoir vendre.

Réaliser un business plan

Une fois toutes les études effectuées, il vous reste à élaborer un business plan. Il est nécessaire dans le cas où vous allez avoir recours à un prêt bancaire. Le banquier va effectuer une étude du contenu de votre business plan. En effet, un business plan présente votre projet, l’étude du marché et de la concurrence ; ainsi que vos besoins financiers et votre potentiel de rentabilité. Les informations contenues, surtout dans la partie financière, seront attentivement examinées afin de déterminer si votre prêt sera accordé par la banque, ou non.

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En quoi consiste la chaudronnerie agroalimentaire ?

2021-07-12 Commentaires fermés sur En quoi consiste la chaudronnerie agroalimentaire ? By Kenzo Boyer

La chaudronnerie s’avère une activité peu ou pas connue du public. Pourtant ses œuvres se trouvent partout autour de nous, des appareils électroménagers aux ascenseurs en passant par la carrosserie de voiture. Certaines entreprises artisanales métallurgiques font appel à la chaudronnerie, mais surtout de nombreuses structures industrielles telles que l’agroalimentaire. Que pouvons-nous retenir de la chaudronnerie agroalimentaire ?

C’est quoi la chaudronnerie?

La chaudronnerie couvre un ensemble d’activités liées à la fabrication de biens d’équipement et de consommation. Cette fabrication s’effectue à partir de métaux en feuilles tels que l’acier, inox, cuivre, etc., mais également à partir de tubes et de profilés.

Dans la chaudronnerie agroalimentaire, domaine d’activité du groupe Hordot, le chaudronnier réalise de nombreux appareils, cuves ou réservoirs. Ces derniers sont destinés au traitement et au stockage en grande quantité des denrées alimentaires.

Peuvent se classer dans ce domaine, les outils tels que les silos, les cuves de stockage, les fours, les mélangeurs, les autoclaves, les tapis roulants, les machines à sectionner, les calibreurs, les emballeurs, etc.

Missions du chaudronnier

Le chaudronnier est un spécialiste des travaux des métaux à savoir l’acier, l’inox, le cuivre… Il est également spécialiste des tubes et profilés. Dans l’exécution de son travail, ce professionnel des métaux et des tubes en agroalimentaire assume trois grandes fonctions :

La conception

C’est l’étape de l’analyse du patron (dessin) qui va lui servir de référence pour fabriquer l’objet. Puis il passe à la préparation des surfaces devant accueillir le modèle. Il transpose en suivant les indications du client ou de la consigne, les dimensions du dessin en grandeur nature sur la tôle. Cette action constitue le traçage des côtes. Il passe ensuite à la découpe des pièces grâce à une cisaille ou un chalumeau.

Enfin l’artiste métallurgique donne forme en assemblant l’ensemble des pièces métallique par des techniques appropriées : pliage, cintrage, roulage, planage, emboutissage, etc. après cette étape, s’en suit celle consolidation de l’ouvrage par soudure-pointage, rivet, agrafe, colle, etc.

Le suivi sur le chantier

S’il travaille sur un ouvrage de très grande taille, comme une cuverie ou une tuyauterie industrielle, il sera amené à se rendre sur le chantier avec son équipe pour assembler la structure sur place.

La maintenance

Après avoir fabriqué et posé le produit final, certains chaudronniers ont pour rôle d’assurer l’entretien et la réparation des équipements ou appareils industriels.

Les méthodes de travail utilisées en chaudronnerie

En dehors des évolutions mécaniques et techniques apportées au métier, certaines techniques ancestrales ont persisté et sont indispensables à la réalisation des outils agroalimentaires.

Le traçage

Il consiste à dessiner le patron des pièces à plat sur la matière à travailler (le métal) avant de passer à la phase de découpage des pièces. Cette se fait à l’aide de machines automatisées en 2D ou 3D.

La retreinte

Elle consiste à limiter les plis obtenus par le traitement du métal, d’où le terme « restreinte ». Une fois la forme désirée obtenue, le chaudronnier passe au planage.

L’emboutissage

Quant à l’emboutissage, il consiste à travailler le métal de l’extérieur vers le centre, pour former un creux à l’aide d’un maillet ou d’un marteau.

Le planage

Cette action consiste à durcir le métal par écrouissage après la retreinte ou l’emboutissage. L’objet est de le solidifier et le polir.

La mise en forme

C’est la dernière étape. À ce niveau les éléments travaillés préalablement sont assemblés de façon mécanique ou par soudage.

Les différentes méthodes d’assemblage en chaudronnerie

Le chaudronnier peut utiliser parmi trois méthodes d’assemblage.

 Les assemblages démontables

Il consiste à réaliser le boulonnage ainsi que les systèmes de fermeture mécanique (ressort, vérins). Il consiste également en des systèmes de fermeture rapide tels que les autoclaves.

Les assemblages mécaniques permanents

À ce niveau, distinguons l’agrafage, pour les tôles de faible épaisseur (jusqu’à 1,5 mm) : on replie les extrémités de la tôle pour les emboîter et les sertir. Le rivetage constitue également une technique d’assemblage des pièces de toutes épaisseurs à l’aide de rivets.

Les assemblages permanents

Ils sont principalement basés sur les techniques de soudage ou de brasage.

En définitive, la chaudronnerie agroalimentaire s’avère donc un domaine crucial pour l’épanouissement des PME ou des industries du secteur. Elle tient ainsi une place importante dans notre quotidien. Pour tout besoin en chaudronnerie agroalimentaire, contactez Hordot, des professionnels du domaine.

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Les clés du succès d’une boutique de confiserie

2021-05-11 Commentaires fermés sur Les clés du succès d’une boutique de confiserie By Yves Saint-Hilaire

Les boutiques de confiseries sont appréciées pour les nombreux délices et douceurs qu’elles proposent. Si vous envisagez d’en ouvrir une dans votre quartier, considérez ces quelques points qui pourront vous aider à lancer votre business.

Effectuez une étude de marché

Avant d’entreprendre un quelconque projet, l’étude de marché est toujours une étape incontournable. Une chance pour vous si vous souhaitez investir dans une boutique de confiserie : ce secteur est généralement florissant, car il ne connaît pas de crise. En effet, ce sont des produits qui se consomment à toutes les occasions, principalement le chocolat.

Toutefois, votre étude de marché devra se porter sur la zone spécifique où vous souhaitez vous développer. Pour cela, vous aurez besoin d’évaluer la concurrence, notamment les offres qu’ils proposent, tant au niveau des produits que des prestations. Essayez également de connaître les prix proposés sur le marché, afin d’avoir une idée des marges que vous pourrez vous offrir. Recueillir les avis des consommateurs via un questionnaire vous sera aussi utile pour connaître les demandes. De plus, cela vous permettra d’avoir des idées sur les produits qu’ils apprécient, ainsi que leurs attentes.

Vous pourrez ensuite entamer les démarches pour la création d’une entreprise artisanale.

Aménagez votre local

Une fois les données recueillies, pensez à trouver un local. Il est toujours préférable d’opter pour une boutique dans une zone à forte affluence, généralement dans une rue commerçante. Toutefois, les lieux comme les centres commerciaux, les halls de restaurants ou de la gare sont également intéressants pour cibler une clientèle spécifique.

Soigner la façade est indispensable pour votre commerce. En effet, il faudrait avant tout que le consommateur ait envie de franchir votre porte. L’expérience client est également à prendre en compte, en sachant que la lumière et l’atmosphère générale dans le magasin y jouent un grand rôle. Pour cela, quoi de mieux qu’une délicieuse odeur appétissante ? Si vous prônez les produits artisanaux, veillez à utiliser des matières naturelles telles que le bois pour aménager votre local. D’ailleurs, ce matériaux a tendance à apporter une touche chaleureuse et élégante.

En matière d’aménagement, veillez à mettre vos produits en avant. Les confiseries multicolores et le chocolat séduiront sûrement. Pour vos installations, misez sur des contenants transparents tels que les grands bocaux en verre ou les bacs en plexiglas. Notez que les produits à la hauteur des yeux sont ceux qui se vendent le mieux. Toutefois, proposer des produits à la caisse conduit à un achat compulsif.

Démarquez-vous de la concurrence

Pour tenter de vous démarquer de la concurrence, vous pouvez recourir à certaines stratégies :

– La création d’un site web

Il s’agit d’une alternative intéressante pour élargir votre clientèle. La création d’un site web vous permet par exemple de cibler les personnes à la recherche d’une gourmandise de dernière minute. En effet, il leur sera plus facile de trouver une boutique en ligne que de partir sillonner la ville. D’ailleurs, cela ne peut que vous être bénéfique si vous proposez un service de commande et de livraison en ligne. Tout comme la devanture de votre magasin, votre site web se doit d’être soigné. Pour cela, postez des photos de vos meilleurs produits en veillant à miser sur leur qualité

– Une offre personnalisée

Pour tenter de vous démarquer, vous pouvez tout simplement opter pour des emballages personnalisés. Misez sur un packaging qui rappelle vos couleurs, tout en mettant le produit en avant. En plus de constituer une carte de visite pour votre enseigne, il s’agit d’une attention que les consommateurs apprécient. Vous pourrez également proposer des packs personnalisés que les clients pourront offrir lors de leurs événements spéciaux. Sinon, donnez-leur la possibilité de commander un produit personnalisé, que ce soit par l’intermédiaire d’un petit message ou d’un thème précis pour leurs produits.

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