Comment faire un bavarois comme un vrai pâtissier ?
Le bavarois ou crème bavaroise est une dérivée de la crème anglaise, se présentant sous forme de pudding à base de lait, d’œufs et de gélatine. À noter que le bavarois sucré se compose généralement de crème anglaise, de fruit, et de crème fouettée. Le bavarois salé, quant à lui, se compose d’asperge ou de saumon avant d’y incorporer de la gélatine. Sachez que pour réaliser la recette de base du bavarois, on utilise souvent la vanille, mais vous pouvez bien sûr adapter votre bavarois en fonction de vos envies. Toutefois, l’ajout de gélatine est indispensable pour que la crème garde sa fraîcheur et sa forme. Le démoulage est également une étape importante pour réussir votre bavarois. . Voici quelques conseils pour réaliser un bavarois comme un vrai pâtissier.
Comment réaliser un bavarois ?
Pour faire un bavarois, vous aurez besoin des accessoires suivants :
– une casserole ;
– une passoire ;
– un saladier et un bol ;
– une batteuse électrique et un fouet.
Pour une crème bavaroise d’environ 1 litre, vous aurez besoin de :
– 1 demi-litre de lait entier ;
– 150 g de sucre et une gousse de vanille ;
– 14 g de gélatine ;
– 5 jaunes d’œufs ;
– 25 cl de crème fraîche.
Commencez la préparation en versant le lait dans une casserole, et en y ajoutant la gousse de vanille. Arrêtez la cuisson avant l’ébullition, puis laissez infuser le tout pendant quelques minutes. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier pour ensuite les blanchir avec du sucre. Puis, versez un peu de lait dans le mélange avant de fouetter le tout d’une manière délicate. Vous pouvez maintenant verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Remettez la casserole sur feu doux, en arrêtant la cuisson avant l’ébullition. Pour ramollir les feuilles de gélatine, plongez-les dans de l’eau froide, puis ajoutez-les dans la crème anglaise (chaude). Durant cette étape, assurez-vous de bien mélanger l’ensemble jusqu’à la dissolution des gélatines. Passez ensuite le mélange à la passoire, et laissez reposer dans le réfrigérateur. Ensuite, utilisez un batteur électrique pour monter la crème fraîche en une crème fouettée que l’on va ensuite ajouter à la crème anglaise. Pour terminer la préparation de votre bavarois, mélangez délicatement le tout (ne pas fouetter).
Quelques conseils pour réaliser un bavarois comme un véritable chef pâtissier
Pour un bavarois réussi, tenez compte du fait suivant : la gélatine durcit quand elle refroidit, et devient liquide quand elle est chauffée, d’où l’importance de la laisser reposer quelques heures dans le réfrigérateur. Autrement dit, le liquide dans lequel vous allez tremper la gélatine doit être bien chaud, mais ne doit pas bouillir, car cela peut lui donner un goût désagréable. De plus, afin de donner plus de goût à votre bavarois, le mieux est d’utiliser du lait entier, mais vous pouvez aussi le mélanger avec du chocolat. Selon vos envies, vous pouvez préparer un bavarois à l’ananas ou autres variantes. Cependant, il faudra faire bouillir les fruits à l’avance pour enlever les enzymes qu’ils peuvent contenir. Autrement dit, vous pouvez adapter votre bavarois selon vos goûts et vos préférences, mais vous devez, dans tous les cas, faire bouillir les fruits à feu modéré, en y ajoutant un peu de sucre. À noter que la réalisation d’un bavarois avec des fruits frais est également possible, en utilisant des framboises ou des fraises. . Enfin, faites attention au démoulage, il suffit de plonger le moule de bavarois dans un saladier remplit d’eau chaude durant quelques secondes, et le tour est joué.
Pâtissier et biscuitier: deux métiers différents
La frontière est mince entre le métier de maître pâtissier et chef biscuiter. Les amateurs de gâteaux et de biscuits s’entremêlent souvent les pinceaux. Même si ces deux métiers se ressemblent à priori, leurs techniques de fabrication sont complètement différent. Quelle est alors la différence entre pâtisserie et biscuiterie ? Et quels sont les prérequis pour pratiquer une de ces activités ?
Biscuiter : un métier de savoir-faire d’époque
Le biscuitier fabrique des œuvres à partir de pâtisseries de conservation. Il conserve la totalité d’une recette traditionnelle ou seulement une partie pour la préparation de ses biscuits. Le biscuitier peut donc adapter l’aspect, la cuisson et la texture des produits se fait en fonction de sa clientèle sans pour autant dénaturer leur particularité.
Ainsi, il crée de magnifiques biscuits dans le respect total des règles de fabrication. Ce professionnel de la saveur allie parfums exotiques et rares épices pour relever le goût de ses créations.
Technique de fabrication
Le pétrissage :
Le biscuitier travaille avec une pâte sèche qu’il pétrit jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Il ajoute différents ingrédients qu’il mélange ensuite judicieusement. Le temps de repos de la pâte, il procède ensuite à la réalisation de la garniture, de la mousse, du nappage.
La cuisson :
Il moule la pâte pour lui donner sa forme finale avant de l’enfourner. Une fois sortis du four, les biscuits sont refroidis à l’air libre.
La décoration :
Le décor et le fourrage du produit se font également en fonction de la recette.
NB : contrairement à la tapisserie, le processus de fabrication peut être automatisé pour la biscuiterie.
Compétences du chef biscuitier :
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- Appliquer rigoureusement les procédés de fabrication traditionnels,
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- Appliquer les règles sécurité et d’hygiène,
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- Créer de nouvelles saveurs,
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- Contrôler la qualité du produit,
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- Évaluer la parfaite combinaison des accords : goût, texture et parfums,
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- Maîtriser les diverses techniques de travail notamment pour le chocolat,
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- Prévoir le stock selon la commande de la clientèle,
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- Revisiter des anciennes recettes,
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- Respecter le montage et la décoration des produits,
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- Suivre à la lettre les recettes,
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- Sélectionner méticuleusement les ingrédients de base ;
En ce qui concerne le savoir-être, il doit avoir :
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- Une aisance pour le travail manuel,
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- Une bonne discipline,
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- Une grande résistance physique,
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- Une bonne organisation,
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- Un goût affiné,
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- Un sens artistique,
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- Un sens commercial.
Pâtissier : une profession créative
Un artisan pâtissier est habile dans la coordination du travail en laboratoire. Il est assisté par toute une brigade d’apprentis et d’aide-pâtissier. Il est également responsable de l’entretien de tous les équipements professionnels et de la propreté de son atelier de travail.
Technique de fabrication
La préparation :
Le pâtissier est spécialisé dans la réalisation de produits frais. Il fabrique tout produit à base de farine : gâteaux, viennoiserie, biscuits, etc.
Le travail de pâtissier est aussi basé sur la technique, mais il peut se laisser à des idées de créations originales pour ainsi créer un produit signature.
La cuisson :
Les produits en pâtisseries sont toujours frais, moelleux et fondants. Leurs cuissons sont parfois faites en plusieurs étapes.
La décoration :
La présentation est très importante dans le domaine de la pâtisserie. La décoration des produits doit être esthétique et l’agencement de la vitrine doit se faire par catégorie de produit. C’est tout un processus de création.
Les compétences clés d’un maître pâtissier :
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- Confection de viennoiseries,
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- Conditionnement de produits,
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- Disposition des produits sur le lieu de vente,
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- Fabrication de produits de boulangerie,
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- Gestion de stocks,
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- Préparation de produits artisanaux,
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- Préparation de glaces et sorbets,
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- Préparation de fruits frais et secs,
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- Préparation de commandes,
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- Réalisation de confiseries ;
En plus d’avoir le goût du risque et du challenge, le pâtissier doit avant tout être :
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- Avant-gardiste,
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- À l’affût des nouvelles techniques,
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- Bon professeur,
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- Doté d’une créativité débordante,
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- Doté d’aptitudes en cuisine moléculaire,
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- Excellent peintre et artiste,