Pour ceux qui ne le savent pas, le métier de boucher fait partie des plus anciennes professions et qui sont encore exercées à ce jour. Depuis sa création jusqu’à nos jours, ce métier s’est constamment adapté aux évolutions de la société, ainsi qu’aux techniques. Dans cet article, nous allons parler de ses origines et de son évolution à travers les différentes époques de l’histoire.
Origine et histoire du métier de boucher
Avec le boulanger, le premier métier à avoir été organisé pour répondre aux demandes de la population urbaine fut celui de boucher. Cette profession existait déjà pendant l’Antiquité. À cette époque, les principaux animaux de boucherie étaient les porcs et les moutons. Les bœufs servaient essentiellement aux travaux de traction et agricoles. Pourtant, sur le plan étymologique, l’origine du mot boucher vient d’un autre animal : le bouc. En effet, le mot boucher vient d’une activité marchande qui consistait à vendre de la viande de bouc. Le boucher achetait la viande dans les abattoirs ou chez les grossistes. Selon les cas de figure, l’animal pouvait être encore sur pied ou déjà abattu. Après avoir acheté les viandes, il les découpe et les désosse avant de les vendre dans sa boucherie.
À partir du XIe siècle, le métier va se structurer. Ainsi, les bouchers viennent s’installer dans les villes afin d’approvisionner leurs habitants en viandes. Au tout début, ce métier était pratiqué par très peu de gens. Dans la plupart des cas, il s’agissait d’un business familial. Après les pères, les fils prenaient le relais et ainsi de suite. À Paris, cet héritage était même officialisé dans une charte. Mais c’est seulement au cours du XVIe siècle que cette profession se dota d’un véritable statut. Ils devaient même prêter serment de fidélité au métier. À cette époque, les épidémies étaient fréquentes. C’est pourquoi ils étaient aussi chargés du contrôle sanitaire des viandes. D’ailleurs, au fil des années, le métier de boucher était soumis à de nombreuses réglementations, essentiellement en lien avec l’hygiène et la santé.
Jusqu’au XIXe siècle, le boucher intervenait sur toutes les étapes de la préparation de la viande, c’est-à-dire depuis l’abattage de la bête jusqu’à la vente. Mais à partir de cette époque, les grands abattoirs ont été créés. C’est ainsi que deux types de bouchers voient le jour : les bouchers abattants et les bouchers détaillants.
Le terme boucher abattant désigne ceux qui choisissent et achètent les bêtes directement chez les éleveurs. Ainsi, ces catégories de bouchers ont une parfaite connaissance du mode d’élevage des bêtes qu’ils achètent. Ce qui leur permet de se faire une idée sur la qualité de la viande.
Le boucher détaillant, quant à lui, s’approvisionne auprès des abattoirs. Ce qui ne leur permet pas de garantir la qualité de la viande puisqu’ils ne peuvent pas assurer la traçabilité de leurs produits. En revanche, ces derniers s’efforcent de montrer une bonne image du métier en arborant un tablier blanc immaculé, pour ainsi monter les conditions d’hygiène irréprochables des viandes qu’ils vendent.
La boucherie moderne
De nos jours, le métier de boucher a connu une véritable transformation. Il tend à se moderniser de plus en plus avec la réduction du nombre des bouchers traditionnels. Ainsi, de plus en plus de consommateurs achètent directement leurs viandes dans les grandes surfaces. Cependant, un grand nombre de consommateurs, surtout dans les petites villes, gardent leurs habitudes et continuent de s’approvisionner auprès des bouchers traditionnels pour ainsi perpétuer l’un des plus anciens métiers du monde. De plus, dans la majorité des cas, acheter de la viande auprès des bouchers traditionnels offre une certaine garantie concernant la qualité du produit puisqu’ils travaillent en collaboration avec les éleveurs.
