Quelle viande pour faire des merguez?

Composition merguez, viande pour merguez, recette merguez

Quelle viande pour faire des merguez?

2022-05-24 Commentaires fermés sur Quelle viande pour faire des merguez? By Yves Saint-Hilaire

Avec le retour des beaux jours, faites-vous plaisir et retrouvez-vous en famille ou entre amis autour d’un barbecue ! Dans les menus de grillades, on retrouve toujours la classique et fameuse merguez. Faites maison ou prêtes à cuire de chez le boucher du coin, les merguez sont une variété de saucisse semblable aux chipolatas. Dans cet article, vous en saurez un peu plus sur la composition de cette fameuse saucisse : la viande et les épices. Les merguez, comme beaucoup d’autres plats tunisiens, sont délicieuses grâce aux herbes et au parfum de la graine de fenouil. Celle-ci est séchée et encore utilisée dans la cuisine locale. Notez que les merguez sont des saucisses par excellence pour le couscous ! Reconnaître une bonne merguez est vraiment facile et ce guide va vous fournir quelques conseils.

Composition

La vraie merguez est un saucisson qui mesure environ 2 cm de diamètre et qui est rouge écarlate. Elle est faite de viande hachée et de viande de mouton, lesquelles sont ensuite roulées dans la paroi intestinale naturelle du mouton. La merguez est un saucisson constitué d’agneau et de mouton cuit à l’étouffée. La viande utilisée doit être de qualité et coupée en tranches étroites, et seuls les morceaux maigres sont repris, notamment ceux de la poitrine. La viande de bœuf peut aussi être utilisée, mais doit être cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Il faudra donc respecter les proportions de viandes et d’épices pour fabriquer des merguez goûteuses et très peu grasses.

Quelles épices ?

Tout comme la préparation du pâté de foie, on utilise un mélange d’épices pour faire de la merguez. Il vous faut du poivre noir, du piment doux, du cumin et du poivre moulu pour composer la merguez, qui est ensuite combiné aux autres ingrédients. On ajoute également de l’ail frais et du paprika doux pour donner à notre merguez sa couleur orange clair. Pour préparer une merguez faite maison selon la recette traditionnelle, combinez la composition d’herbes méditerranéennes et d’épices suivante :

  • 2 têtes d’ail,
  • 2 cuillères à café de paprika sucrée,
  • 4 oignons,
  • 1 cuillère à café de sel,
  • 1 cuillère à café de cumin,
  • 1 cuillère à café de piment doux,
  • 10 g de poivre moulu (ou plus afin de satisfaire votre niveau d’agressivité),
  • 2 cuillères à café de coriandre (coriandre),
  • 10 g d’ail pressé.

Comment reconnaître une vraie merguez ?

La première chose à faire est de regarder la nature du saucisson et sa couleur : si la viande est cramée et rouge foncé dans le mélange de son, elle a plus de sel ou de sucre ajoutés. Vous pouvez également regarder la peau lorsque vous cuisez la merguez : si elle plisse, cela signifie qu’il y a trop de gras et ce n’est pas bon pour les artères ! Essayez donc cette astuce simple à partir de maintenant avec votre fringale habituelle ! La « véritable merguez » s’est vue attribuer le Label Rouge ? Cela signifie que cette saucisse peut être fabriquée uniquement avec du bœuf Label Rouge (un bœuf élevé respectant des conditions de qualité supérieures), mais aussi avec du mouton Label Rouge (moutons français élevés en France dans des conditions spécifiques). Ce Label Rouge garantit une saucisse sans conservateur et sans additifs, qui est cuite selon les règles de l’art.

Bref, attention à l’apparence, à la consistance et à l’authenticité ! La vraie merguez se reconnaît entre toutes. Jugez-la sur les trois critères suivants : la rougeur intense, l’intérieur trop blanc et la mollesse excessive.

Comment la conserver ?

Pour conserver les merguez, il vous suffit de les suspendre 24 heures à l’air libre, à l’ombre, à température de la pièce, ou bien les réserver au réfrigérateur.

Comments are closed