Le fromage en grains est un ingrédient très connu dans les spécialités culinaires québécoises, par exemple pour la préparation de la poutine. Il est caractérisé par sa forme morcelée, sa texture extérieure lisse et son goût savoureux rehaussant le lait frais et le beurre salé. Il constitue un véritable allié pour la santé, car il est riche en protéine, en calcium et en minéraux. Il contient également une faible quantité de zinc et de vitamines A, B2 et B12. Mais comment le fromage en grains est-il fabriqué pour être si spécial ? Dans cet article, focalisons-nous sur les étapes de fabrication du fromage en grains.
Étape 1 : Réunissez le matériel nécessaire pour fabriquer le fromage en grains
Pour fabriquer un fromage en grains fait maison, vous pouvez vous contenter du matériel de cuisine de base. Vous aurez besoin entre autres, d’une louche ou d’un écumoire, d’une cuillère, d’un couteau de chef, d’un fouet, d’une grille, d’une casserole, de seaux, d’un chaudron, d’une passoire, d’un store d’affinage (qui est une grille en nylon, en coton ou en lin).
Mais pour une fabrication industrielle, il faut un matériel de fromagerie complet. À titre d’illustration, il y a : la louche à fromage, la pelle à fromage, la cuve en cuivre, le cailleur, le moulin, la toile de soutirage du lait caillé, les moules à fromage et bien d’autres encore.
Quelle que soit la méthode de fabrication de fromage en grains adoptée, l’utilisation d’un thermomètre et d’un tissu à fromage 100 % coton réutilisable, est requise.
Étape 2 : Rassemblez les ingrédients utiles pour la préparation du fromage en grains
Pour réaliser du fromage en grains, vous avez besoin de : du lait entier, du chlorure de calcium, de la présure ou de l’enzyme microbienne, de la culture mésophile et du sel.
Étape 3 : Pasteurisez le lait
La pasteurisation du lait permet de tuer les bactéries nuisibles présentes dans le lait, sans éliminer ses propriétés nutritives. Elle s’effectue suivant un procédé utilisant de la chaleur.
Pour pasteuriser le lait servant à fabriquer le fromage en grains, versez-le dans une casserole stérilisée et chauffez-le à une température comprise entre 72 et 85° C pendant une durée de 15 à 20 secondes, tout en le remuant.
Étape 4 : Passez à la maturation du lait
Pour effectuer la maturation, versez le lait dans un bassin (appelé cailleur) et ajoutez-le chlorure de calcium. Saupoudrez la culture mésophile sur la surface du lait. Faites reposer pendant une minute et remuez le tout durant une minute. Couvrez le bassin et laissez maturer pendant 45 minutes.
Étape 5 : Effectuez l’emprésurage
Incorporez la présure au mélange de lait. Couvrez à nouveau et laissez reposer pendant 30 minutes. Cette étape consiste à transformer le lait en gel, afin d’obtenir un caillé ferme et lisse.
Étape 6 : Réalisez le décaillage
Découpez le caillé en cube, ce qui permet d’évacuer pour la première fois le petit-lait (appelé sérum ou lactosérum).
Étape 7 : Enchaînez avec le brassage et le chauffage
C’est une étape qui permet d’augmenter l’acidité du fromage en grains.
Le brassage se fait avec des agitateurs. Ces derniers ont pour rôle de tourner le caillé dans les différents sens. Quant au chauffage, il est effectué dans le bassin dont la paroi est injectée d’eau chaude, pendant 30 minutes.
Étape 8 : Procédez au soutirage du caillé
Le soutirage vise à raffermir le caillé et à augmenter son acidité. Cela permet d’obtenir la texture souhaitée pour le fromage en grains.
Étape 9 : Pratiquez la cheddarisation
Le fromage en grains est aussi appelé fromage cheddar caillé frais, car il passe par cette étape de cheddarisation. Celle-ci consiste à superposer les tranches de fromage, à les retourner et à les maintenir à température dans un bain-marie pendant 90 minutes. Ces tranches sont retournées et pliées toutes les 15 minutes.
Étape 10 : Découpez les grains
Faites passer le fromage au moulin pour que les couteaux puissent le découper en petits morceaux. À travers cette étape, le fromage prend la forme des résultats finaux.
Étape 11 : Ajoutez le sel
Cette étape est appelée le salage. Il assure le rehaussement du goût du fromage et la stabilisation de l’acidité du fromage. Pour le faire, placez les petits morceaux de fromage dans un sac à fermeture éclair. Ajoutez le sel et secouez pour les enrober.
Le salage est la dernière étape de la fabrication du fromage en grains, car celui-ci ne passe pas par l’étape du pressage.
