Découvrez tous les secrets de la fabrication de jambon

Découvrez tous les secrets de la fabrication de jambon

2021-12-29 Commentaires fermés sur Découvrez tous les secrets de la fabrication de jambon By Yves Saint-Hilaire

En charcuterie pour un apéro, cuit pour un plat, ou encore cru dans un sandwich traditionnel, on retrouve souvent le jambon en cuisine. Effectivement, il permet d’apporter ce côté simple, mais gourmand aux diverses recettes qui finissent toujours par plaire à tout le monde autour d’une table. A base de cochon, même s’il se décline en plusieurs variétés, le jambon possède de nombreuses vertus. Riche en protéine, pauvre en lipide et plein de vitamine B, non seulement, il est source d’anti-oxydant, mais il est également une anti-carence et un aliment très bon pour le cœur. Bref, pour vous permettre de fabriquer cette merveille culinaire en toute autonomie chez vous, retrouvez avec nous ci-dessous les étapes à suivre. C’est parti pour un tour dans la cuisine !

Les préalables

Il est important de savoir que seule la partie postérieure du porc permet de fabriquer du jambon, notamment du jambon cuit. Pour fabriquer du bon jambon donc, pensez tout d’abord à vous procurer un bon jambon de porc bien frais chez votre boucher. Plus le cochon est mature ( de 5 à 6 mois) plus son jambon est gros, et plus le morceau est gros, plus le goût et la saveur sont au rendez-vous. Plusieurs critères permettent de savoir le meilleur jambon à choisir, dont la qualité du persillé ( plus la viande est parsemée de filaments de graisses, plus elle sera savoureuse), l’épaisseur de la couenne (elle doit être de 1 à 3 cm) et le niveau de PH de la viande. C’est d’ailleurs ce qui exerce une influence majeure sur le goût et la texture du jambon après cuisson (pour un jambon cuit).

Le salage et la maturation

Avant de commencer le salage et la maturation qui sont les premières étapes, il faut tout d’abord désosser et parer le jambon. Le désossement et le parage consistent à retirer les cartilages, l’excédent de gras, ainsi que les nerfs qui pourraient encore rester sur le jambon frais. En dépit de cela, il est important de savoir que s’il s’agit d’un jambon cuit à l’os, l’os du fémur ne sera pas enlevé. À terme du désossement et du parage, on passe au salage. Comme le terme l’indique, il s’agit donc de saler le jambon bien préparé, avec de l’eau de sel, qui est cette fois-ci additionnée d’aromates. Le sel permettra d’offrir une bonne conservation du produit tandis que l’aromate ajoutera du saveur.

Le malaxage et l’affinement

Pour que le jambon puisse s’imprégner des arômes et du sel, il est judicieux de le malaxer dans une cuve, on peut même aller jusqu’à dire que cette étape est non négligeable. En effet, cette étape permettra d’ouvrir les cellules de la viande, ce qui va favoriser la pénétration du sel et des arômes. En parlant d’arôme, vous avez le choix de personnaliser la vôtre en utilisant des épices, du vin, de l’alcool, des liqueurs, ou autres. Une fois malaxé, il convient de redonner sa forme de noix au jambon bien préparé et assaisonné. Pour ce faire, d’une manière générale, le charcutier compresse souvent le jambon dans une moule ou dans un torchon pour avoir la forme qui ressemble à une chaussette que nous avons l’habitude de voir.

La cuisson

Pour cuire le jambon, il faut tout simplement partir du principe que plus la cuisson sera lente et longue, plus le jambon sera incomparablement bon. Effectivement, cette cuisson permettra à la chaleur de pénétrer doucement dans le cœur du jambon, ce qui va développer le maximum de saveur. Pour ce faire donc, vous pouvez soit cuire votre jambon à la vapeur, soit la fumer, ou la cuire dans une marmite. Évidemment, le résultat et la saveur ne seront pas les mêmes, mais c’est à vous de choisir la méthode la plus adaptée à vos envies et à votre situation.

Maintenant que vous savez tout sur la fabrication d’un jambon, n’hésitez pas à reproduire les techniques chez vous. Nous espérons que ce petit partage vous a plu et nous vous donnons rendez-vous à très bientôt pour de nouvelles astuces !

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