Zoom sur la fabrication du chocolat

Zoom sur la fabrication du chocolat

2021-01-21 Commentaires fermés sur Zoom sur la fabrication du chocolat By Yves Saint-Hilaire

Chocolats noirs, blancs, au lait, aux noisettes, glace au chocolat, mousse au chocolat,… Bref, qui n’aiment pas le chocolat ? Petits et grands en raffolent. Découvrez dans cet article le processus de fabrication de ce délicieux produit à base de cacao.

La phase de la cueillette à l’acheminement des fèves

La récolte des cabosses de cacao se fait deux fois par an. Une fois cueillies, les cabosses sont ouvertes grâce  à une machette, pour en faire sortir des fèves. On procède à la sélection des « bonnes fèves » dignes d’un chocolat de qualité. Celles-ci sont placées dans des caisses en bois pour être fermentées pendant 3 à 6 jours. Les mucilages passent par un procédé d’oxydation, ce qui offre aux fèves de cacao un goût exquis. Ces dernières sont ensuite, exposées au soleil pendant une semaine, puis conditionnées dans des sacs pour être transportées à l’usine. Les fabricants utilisent des fèves de différentes provenances pour obtenir des goûts de chocolat variés.

La phase de la torréfaction au concassage

Arrivées à la manufacture, les fèves sont nettoyées à l’aide d’un courant d’air puissant ou d’une exposition à des champs magnétiques. Elles subissent ensuite le concassage, après quoi on obtient des grués. Deux meules de pierre, constituant ce qu’on appelle « broyeur », écrasent ceux-ci. Sous l’effet de la chaleur due aux frottements, le beurre de cacao commence à fondre et devient une pâte de cacao au goût acide. Dans un pétrin, les fabricants mélangent cette pâte avec du sucre et du lait en poudre pour /avoir du chocolat au lait. Les cylindres de la broyeuse pétrissent la pâte de cacao afin d’obtenir une granulométrie de 20µ. Le pétrin et la broyeuse feront plusieurs allers et retours jusqu’à l’obtention de la finesse souhaitée.

La phase du conchage-affinage

Dans cette phase, on ajoute au cacao les ingrédients comme le café, la vanille, la cannelle, etc. afin de créer des goûts plus originaux.
Le conchage-affinage consiste à donner au chocolat un aspect plus fluide, affiné et onctueux. Il sert également à éliminer l’acidité persistante ainsi que l’humidité. Soumise au broyeur, la poudre se chauffe. Le mélange fond de plus en plus et devient plus homogène. On le refroidit quelques heures jusqu’à 28ºC, et le réchauffe par la suite jusqu’à 32ºC.
Cette étape dure 10 à 48 h. Cela dépend de la saveur que l’on veut obtenir.

Comments are closed